खाद्य घटक: कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, लिपिड, वर्णक, फ़्लेवर व एंज़ाइम

अभ्यास प्रश्न (18)

उत्तर खोलने से पहले प्रत्येक प्रश्न हल करें। हर व्याख्या सही विकल्प के साथ लुभावना गलत विकल्प भी बताती है, क्योंकि अंक वहीं जाते हैं।

1. केल्डाल विधि में अपरिष्कृत प्रोटीन प्रायः % नाइट्रोजन × 6.25 के रूप में परिकलित होता है। गुणक 6.25 के पीछे कौन-सी मान्यता है?

   1. खाद्य प्रोटीनों में द्रव्यमान से औसतन 16 % नाइट्रोजन होता है, और 100 ÷ 16 = 6.25
   2. पाचन के दौरान कुछ अमोनिया उड़ जाती है, और गुणक खोए नाइट्रोजन की पूर्ति करता है
   3. गुणक बने अमोनियम सल्फ़ेट के द्रव्यमान को आसवित अमोनिया के द्रव्यमान में बदलता है
   4. यूरिया जैसा अप्रोटीन नाइट्रोजन गुणक द्वारा बाहर हो जाता है और केवल प्रोटीन नाइट्रोजन बचता है
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   उत्तर: A — खाद्य प्रोटीनों में द्रव्यमान से औसतन 16 % नाइट्रोजन होता है, और 100 ÷ 16 = 6.25

   गुणक 100/16 है: विधि नाइट्रोजन मापती है, और औसत प्रोटीन में 16 % N माना जाता है, अतः प्रोटीन = N × 6.25 (दूध हेतु 6.38 व गेहूँ के आटे हेतु 5.70, जिनके प्रोटीनों में N का अनुपात भिन्न है)। यह भ्रामक विचार कि गुणक अप्रोटीन नाइट्रोजन हटाता है, सत्य का उलटा है: केल्डाल यूरिया व अन्य अप्रोटीन N को भी प्रोटीन गिनता है। सही ढंग से किए पाचन में अमोनिया नहीं उड़ती, और गुणक का अमोनियम सल्फ़ेट के द्रव्यमान से कोई संबंध नहीं।

2. दाल के आटे के 0.800 g नमूने का केल्डाल विधि से विश्लेषण किया गया। बोरिक अम्ल में आसवित अमोनिया को 0.1000 N HCl के 14.20 mL लगते हैं, और अभिकर्मक-रिक्त को 0.20 mL। नाइट्रोजन का परमाणु द्रव्यमान 14.007 व नाइट्रोजन-से-प्रोटीन गुणक 6.25 लेकर आटे में अपरिष्कृत प्रोटीन, % (w/w) में एक दशमलव स्थान तक, ____ है।

   संख्यात्मक उत्तर — मान टाइप करें।

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   उत्तर: 15.3

   शुद्ध अनुमापांक = 14.20 − 0.20 = 14.00 mL, अर्थात 14.00 × 0.1000 = 1.400 mmol N = 1.400 × 14.007 = 19.61 mg N। %N = 19.61 ÷ 800 × 100 = 2.451 %। प्रोटीन = 2.451 × 6.25 = 15.32 %, यानी 15.3। रिक्त भूल जाने पर 15.5 % आता है, और गेहूँ का गुणक 5.70 लेने पर 14.0 %।

3. सफ़ेद ब्रेड की तीन एक-समान लोफ़ अच्छी तरह लपेटकर −18 °C, 4 °C व 25 °C पर रखी गईं। दो दिन बाद किस लोफ़ का गूदा सबसे कड़ा व बासी होगा, और क्यों?

   1. 25 °C वाली, क्योंकि बासीपन मुख्यतः नमी-हानि से होता है, जो कमरे के ताप पर सबसे तेज़ है
   2. −18 °C वाली, क्योंकि बर्फ़ के क्रिस्टल ग्लूटेन से पानी निचोड़कर गूदे को कड़ा कर देते हैं
   3. 4 °C वाली, क्योंकि एमाइलोपेक्टिन रेफ़्रिजरेटर ताप पर सबसे तेज़ी से पुनःक्रिस्टलित होता है
   4. तीनों समान, क्योंकि रेट्रोग्रेडेशन केवल समय पर निर्भर है, भंडारण ताप पर नहीं
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   उत्तर: C — 4 °C वाली, क्योंकि एमाइलोपेक्टिन रेफ़्रिजरेटर ताप पर सबसे तेज़ी से पुनःक्रिस्टलित होता है

   बासीपन मुख्यतः गूदे में एमाइलोपेक्टिन का रेट्रोग्रेडेशन है, एक क्रिस्टलन जो हिमांक से थोड़ा ऊपर सबसे तेज़ होता है: नाभिकन हेतु पर्याप्त ठंडा, पर शृंखलाओं के हिलने हेतु पर्याप्त गर्म। हिमीकरण शृंखलाओं को जड़ कर उसे लगभग रोक देता है, और कमरे का ताप रेफ़्रिजरेटर से धीमा है। नमी-हानि, जो भ्रामक उत्तर है, अच्छी तरह लपेटी ब्रेड में नगण्य है; बासीपन इसके बिना भी होता है, और दोबारा गर्म करने से काफ़ी हद तक उलट जाता है, जिसे नमी-हानि नहीं समझा सकती।

4. खाद्य कार्बोहाइड्रेटों के बारे में निम्नलिखित में से कौन-से कथन सही हैं?

   1. जिलेटिनीकरण पर स्टार्च कणिकाएँ द्विअपवर्तन खो देती हैं क्योंकि उनके क्रिस्टलीय क्षेत्र पिघल जाते हैं
   2. एमाइलोपेक्टिन एमाइलोज़ से तेज़ रेट्रोग्रेड होता है क्योंकि उसके अनेक शाखा-बिंदु क्रिस्टलों का नाभिकन करते हैं
   3. निम्न-मेथॉक्सिल पेक्टिन कम शर्करा होने पर भी कैल्सियम आयनों के साथ जेल बना सकता है
   4. सुक्रोज़ फ़ेलिंग विलयन को अपचयित करता है क्योंकि उसकी फ्रक्टोज़ इकाई का ऐनोमेरी कार्बन मुक्त रहता है
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   उत्तर: A — जिलेटिनीकरण पर स्टार्च कणिकाएँ द्विअपवर्तन खो देती हैं क्योंकि उनके क्रिस्टलीय क्षेत्र पिघल जाते हैं; C — निम्न-मेथॉक्सिल पेक्टिन कम शर्करा होने पर भी कैल्सियम आयनों के साथ जेल बना सकता है

   जिलेटिनीकरण व्यवस्थित क्षेत्रों को पिघला देता है, अतः ध्रुवित प्रकाश में माल्टीज़ क्रॉस मिट जाता है। निम्न-मेथॉक्सिल पेक्टिन में अनेक मुक्त कार्बॉक्सिल समूह हैं जिन्हें Ca²⁺ अंडा-डिब्बा जेल में जोड़ता है, इसीलिए वह कम-शर्करा जैम में प्रयुक्त होता है। एमाइलोपेक्टिन नहीं, एमाइलोज़ तेज़ी से (घंटों में) रेट्रोग्रेड होता है; एमाइलोपेक्टिन की छोटी बाहरी शाखाएँ दिनों में धीरे क्रिस्टलित होती हैं। सुक्रोज़ अनपचायी है क्योंकि उसका ग्लाइकोसाइडी बंध ग्लूकोज़ व फ्रक्टोज़ दोनों के ऐनोमेरी कार्बनों को जोड़ता है।

5. कच्चा सोयाबीन आटा खाने वाले चूहे ठीक से नहीं बढ़ते और उनका अग्न्याशय बढ़ जाता है, जबकि नम-ताप से भुना वही आटा खाने वाले चूहे सामान्य रूप से बढ़ते हैं। कौन-सी व्याख्या सबसे उपयुक्त है?

   1. भूनना सोया प्रोटीन को मुक्त अमीनो अम्लों में जलअपघटित करता है, जो अक्षत प्रोटीन से तेज़ अवशोषित होते हैं
   2. भूनना शर्कराओं व लाइसीन की मैलार्ड अभिक्रियाओं से आवश्यक अमीनो अम्ल बनाता है
   3. भूनना सोया के फ़ाइटिक अम्ल को वाष्पित कर देता है, जिससे बँधा ज़िंक व लोहा अवशोषण हेतु मुक्त होता है
   4. भूनना ट्रिप्सिन संदमकों व लेक्टिनों को विकृत करता है और प्रोटीनों को प्रोटिएज़ों हेतु खोल देता है
   उत्तर देखें

   उत्तर: D — भूनना ट्रिप्सिन संदमकों व लेक्टिनों को विकृत करता है और प्रोटीनों को प्रोटिएज़ों हेतु खोल देता है

   कुनित्ज़ व बोमन–बर्क ट्रिप्सिन संदमक आंत्र ट्रिप्सिन को रोकते हैं, अतः प्रोटीन ठीक से नहीं पचता और अधिक स्राव करते-करते अग्न्याशय बढ़ जाता है; लेक्टिन आंत्र-भित्ति को क्षति पहुँचाते हैं। दोनों प्रोटीन हैं और नम-ताप विकृतीकरण से निष्क्रिय होते हैं, जो अन्य प्रोटीनों को भी पाचन हेतु खोल देता है। भूनना पेप्टाइड बंधों को मुक्त अमीनो अम्लों में नहीं तोड़ता, मैलार्ड अभिक्रियाएँ अमीनो अम्ल बनाती नहीं बल्कि लाइसीन नष्ट करती हैं, और फ़ाइटिक अम्ल वाष्पशील नहीं है।

6. एक वसा-नमूने का साबुनीकरण मान 255 mg KOH g⁻¹ और आयोडीन मान 9 g I₂ प्रति 100 g है। यह सबसे संभवतः कौन-सी वसा है?

   1. मूँगफली तेल, जो दीर्घ-शृंखला ट्राइएसिलग्लिसरॉलों में एस्टरीकृत ओलीक व लिनोलीक अम्लों से समृद्ध है
   2. नारियल तेल, जिसमें मध्यम शृंखला-लंबाई के संतृप्त लॉरिक व मिरिस्टिक अम्ल प्रधान हैं
   3. अलसी तेल, एक शोषी तेल जिसमें α-लिनोलेनिक अम्ल का अंश सबसे बड़ा है
   4. कोको बटर, जो मुख्यतः सममित ट्राइएसिलग्लिसरॉलों में पामिटिक, स्टियरिक व ओलीक अम्लों से बना है
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   उत्तर: B — नारियल तेल, जिसमें मध्यम शृंखला-लंबाई के संतृप्त लॉरिक व मिरिस्टिक अम्ल प्रधान हैं

   ऊँचा SV कम औसत मोलर द्रव्यमान, यानी लघु या मध्यम शृंखलाएँ, दर्शाता है, और अति निम्न IV लगभग शून्य द्विबंध: नारियल तेल (लॉरिक C12:0 व मिरिस्टिक C14:0) दोनों पर खरा उतरता है। मूँगफली तेल व कोको बटर में C16–C18 शृंखलाएँ हैं (SV लगभग 190) और IV 9 से बहुत ऊपर (मूँगफली लगभग 90, कोको बटर लगभग 35); अलसी का IV 170 से ऊपर है। कोको बटर भ्रामक है क्योंकि वह ठोस व संतृप्त अम्लों से समृद्ध है, पर उसकी लंबी शृंखलाएँ SV को निम्न रखती हैं।

7. शुद्ध ट्रिलिनोलीन, अर्थात लिनोलीक अम्ल (C18:2) के ट्राइएसिलग्लिसरॉल, का आयोडीन मान परिकलित कीजिए, जिसका आणविक सूत्र C₅₇H₉₈O₆ व M = 879.4 g mol⁻¹ है। M(I₂) = 253.8 g mol⁻¹ लीजिए और मानिए कि प्रत्येक C=C द्विबंध I₂ का एक अणु जोड़ता है। उत्तर निकटतम पूर्णांक में दीजिए।

   संख्यात्मक उत्तर — मान टाइप करें।

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   उत्तर: 173

   प्रत्येक लिनोलियॉयल शृंखला में 2 C=C हैं, अतः एक अणु में 6, जो 879.4 g वसा पर 6 I₂ = 6 × 253.8 = 1522.8 g सोखता है। IV = 1522.8 ÷ 879.4 × 100 = 173.2, यानी 173। प्रति शृंखला एक द्विबंध गिनने पर 86.6 आता है, जो ट्राइओलीन के 86.0 के निकट है; यही सबसे आम भूल है।

8. एक तेल के 2.000 g नमूने को लगभग 0.5 N ऐल्कोहॉली KOH के 25.0 mL के साथ साबुनीकरण पूर्ण होने तक पश्चवाहित किया गया। बचे क्षार का 0.500 N HCl से पश्च-अनुमापन करने पर 12.0 mL लगते हैं; तेल के बिना रिक्त में 25.4 mL लगते हैं। M(KOH) = 56.1 g mol⁻¹ लेकर तेल का साबुनीकरण मान (mg KOH g⁻¹), निकटतम पूर्णांक तक, ____ है।

   संख्यात्मक उत्तर — मान टाइप करें।

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   उत्तर: 188

   तेल द्वारा खपत KOH = (रिक्त − नमूना) अनुमापांक = 25.4 − 12.0 = 13.4 mL, 0.500 N का = 6.70 meq, अर्थात 2.000 g तेल हेतु 6.70 × 56.1 = 375.9 mg KOH। SV = 375.9 ÷ 2.000 = 187.9, यानी 188, जो C18-समृद्ध बीज-तेल हेतु सामान्य है। अंतर के स्थान पर केवल नमूना-अनुमापांक लेने पर 168 आता है, जो आम भूल है।

9. भंडारित मूँगफली तेल का परॉक्साइड मान ज्ञात करने हेतु 5.00 g तेल को ऐसीटिक अम्ल–क्लोरोफ़ॉर्म व संतृप्त KI के साथ उपचारित किया गया, और मुक्त आयोडीन को 0.0100 N सोडियम थायोसल्फ़ेट से अनुमापित करने पर 3.10 mL लगे। रिक्त में 0.10 mL लगते हैं। प्रति kg तेल सक्रिय ऑक्सीजन के मिलीतुल्यांकों में परॉक्साइड मान ____ है।

   संख्यात्मक उत्तर — मान टाइप करें।

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   उत्तर: 6

   PV = (S − B) × N × 1000 ÷ W = (3.10 − 0.10) × 0.0100 × 1000 ÷ 5.00 = 6 meq kg⁻¹। 0.01 N थायोसल्फ़ेट का प्रत्येक mL हाइड्रोपरॉक्साइडों द्वारा मुक्त आयोडीन का 0.01 meq है, और गुणक 1000 प्रति ग्राम को प्रति किलोग्राम में बदलता है। हाइड्रोपरॉक्साइडों के टूटने पर PV फिर घटता है, अतः एकल मान को तेल के इतिहास के साथ परखा जाता है।

10. वसाओं के ह्रास व क्रिस्टलन के बारे में निम्नलिखित में से कौन-से कथन सही हैं?

    1. पीसने से पहले सोयाबीन को ब्लांच करना लाइपॉक्सीजिनेज़ से बनने वाली ‘बीनी’ गंध रोकता है
    2. मक्खन की जलअपघटनी विकृतगंधिता उसके आयोडीन मान में वृद्धि से पहचानी जाती है
    3. मार्जरीन में β′ क्रिस्टल वांछित हैं क्योंकि वे छोटे होते हैं और चिकनी बनावट देते हैं
    4. क्लोरोफ़िल से सुग्राहीकृत प्रकाश-ऑक्सीकरण तेल में BHT मिलाने से पूर्णतः रुक जाता है
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    उत्तर: A — पीसने से पहले सोयाबीन को ब्लांच करना लाइपॉक्सीजिनेज़ से बनने वाली ‘बीनी’ गंध रोकता है; C — मार्जरीन में β′ क्रिस्टल वांछित हैं क्योंकि वे छोटे होते हैं और चिकनी बनावट देते हैं

    लाइपॉक्सीजिनेज़ ताप-अस्थायी है, अतः कोशिकाएँ टूटने से पहले ब्लांचिंग उन हाइड्रोपरॉक्साइडों को रोकती है जो सोया को बीनी गंध देते हैं। β′ क्रिस्टल छोटे होते हैं और सुघट्यता व चिकनापन देते हैं, जबकि β क्रिस्टल बड़े होकर मार्जरीन को दानेदार बनाते हैं। जलअपघटन द्विबंधों को छुए बिना वसा-अम्ल मुक्त करता है, अतः अम्ल मान बढ़ाता है, आयोडीन मान नहीं। क्लोरोफ़िल-सुग्राहीकृत प्रकाश-ऑक्सीकरण एकक ऑक्सीजन से चलता है, जो द्विबंधों से सीधे जुड़ती है; BHT जैसे शृंखला-तोड़क प्रतिऑक्सीकारक इसे नहीं रोकते, जबकि कैरोटिनॉयड व अपारदर्शी पैक रोकते हैं।

11. ठीक से टेम्पर की गई चॉकलेट की एक बार गर्म कार में छूट गई, आंशिक रूप से पिघली और फिर जम गई। अब उस पर धूसर, बेचमक सतही परत है जो गर्म उँगली के नीचे फैलकर पिघल जाती है और जल में नहीं घुलती। सबसे संभवतः क्या हुआ है?

    1. बार पर नमी संघनित हुई, सतह की शर्करा घोली, और शर्करा सफ़ेद पपड़ी के रूप में पुनःक्रिस्टलित हुई
    2. लिपिड ऑक्सीकरण से बने हाइड्रोपरॉक्साइड सतह पर बहुलक की धूसर, मोमी परत के रूप में चढ़ गए
    3. कोको बटर अस्थायी रूपों में पुनःक्रिस्टलित हुआ जो रूप VI की ओर बदले, जिससे फ़ैट ब्लूम बना
    4. पुनः तापन पर दुग्ध-प्रोटीनों व लैक्टोज़ की मैलार्ड अभिक्रियाओं ने सतह पर मेलानॉइडिन बनाए
    उत्तर देखें

    उत्तर: C — कोको बटर अस्थायी रूपों में पुनःक्रिस्टलित हुआ जो रूप VI की ओर बदले, जिससे फ़ैट ब्लूम बना

    जो परत उँगली के नीचे फैलकर पिघले वह वसा है; जो जल में घुले और किरकिरी लगे वह शुगर ब्लूम होती, जो भ्रामक विकल्प है। पिघलने से टेम्परिंग द्वारा बने रूप V क्रिस्टल नष्ट हो गए; अनियंत्रित पुनः जमाव पर कोको बटर अस्थायी रूपों में क्रिस्टलित हुआ जो बड़े, प्रकाश-प्रकीर्णक क्रिस्टलों वाले स्थायी रूप VI की ओर बढ़ते हैं, और सतह तक खिंची द्रव वसा वहीं पुनःक्रिस्टलित हुई। ऑक्सीकरण दुर्गंध देता है, क्रिस्टलीय परत नहीं, और कार में कुछ घंटे दृश्य मैलार्ड भूरापन नहीं लाते।

12. ढके बर्तन में 20 मिनट उबाली गई हरी फलियाँ जैतूनी-भूरी हो जाती हैं, जबकि वही फलियाँ खुले बर्तन के खौलते जल में 5 मिनट पकाने पर चटक हरी रहती हैं। क्लोरोफ़िल में कौन-सा परिवर्तन जैतूनी रंग समझाता है?

    1. क्लोरोफ़िलेज़ ने फ़ाइटॉल पूँछ हटाकर जल-विलेय क्लोरोफ़िलाइड बनाया जो पानी में घुलकर निकल गया
    2. बर्तन के ताँबे ने मैग्नीशियम आयन को हटाकर स्थायी जैतूनी ताम्र–क्लोरोफ़िल संकुल बनाया
    3. ताप ने क्लोरोफ़िल को ढकने वाले कैरोटिनॉयडों को ऑक्सीकृत किया और उनके विघटन-उत्पाद भूरे हो गए
    4. ढक्कन से रुके पादप अम्लों ने Mg²⁺ को दो H⁺ से बदलकर क्लोरोफ़िल को फ़ियोफ़ाइटिन बना दिया
    उत्तर देखें

    उत्तर: D — ढक्कन से रुके पादप अम्लों ने Mg²⁺ को दो H⁺ से बदलकर क्लोरोफ़िल को फ़ियोफ़ाइटिन बना दिया

    तापन से पादप अम्ल निकलते हैं; ढक्कन वाष्पशील अम्लों को भीतर रखता है, और लंबा पकाना H⁺ को केंद्रीय Mg²⁺ हटाने देता है, जिससे जैतूनी-भूरा फ़ियोफ़ाइटिन बनता है। क्लोरोफ़िलाइड हरा ही रहता है, अतः उसके घुलकर निकलने से फलियाँ फीकी होतीं, जैतूनी नहीं। ताम्र–क्लोरोफ़िल संकुल चटक हरे होते हैं, इसीलिए पुनः हरा करने हेतु ताँबा या ज़िंक प्रयुक्त होता है, और कैरोटिनॉयड क्लोरोफ़िल को नहीं ढकते; क्लोरोफ़िल उन्हें ढकता है।

13. खाद्य वर्णकों के बारे में निम्नलिखित में से कौन-से कथन सही हैं?

    1. निर्वात-पैक ताज़ा गोमांस बैंगनी दिखता है क्योंकि उसका मायोग्लोबिन डीऑक्सीजनित Fe²⁺ रूप में है
    2. फल-पेय के एंथोसायनिन उदासीन pH पर सबसे गहरे लाल होते हैं और अम्ल मिलाने पर फीके पड़ते हैं
    3. टमाटर के लाइकोपीन में प्रोविटामिन A सक्रियता नहीं है क्योंकि उसमें β-आयोनोन वलय नहीं है
    4. चुकंदर का लाल रंग उन एंथोसायनिनों से है जो उसकी कोशिकाओं में बीटालेनों के साथ पाए जाते हैं
    उत्तर देखें

    उत्तर: A — निर्वात-पैक ताज़ा गोमांस बैंगनी दिखता है क्योंकि उसका मायोग्लोबिन डीऑक्सीजनित Fe²⁺ रूप में है; C — टमाटर के लाइकोपीन में प्रोविटामिन A सक्रियता नहीं है क्योंकि उसमें β-आयोनोन वलय नहीं है

    ऑक्सीजन के बिना मायोग्लोबिन बैंगनी डीऑक्सीमायोग्लोबिन (Fe²⁺) रहता है; पैक खुलने पर O₂ जुड़ती है और मांस लाल हो उठता है। लाइकोपीन अचक्रीय कैरोटीन है, और विटामिन A सक्रियता हेतु कम से कम एक अप्रतिस्थापित β-आयोनोन वलय चाहिए। एंथोसायनिन निम्न pH पर फ़्लेविलियम धनायन के रूप में लाल होते हैं और pH बढ़ने पर रंगहीन फिर नीले होते हैं, जो कथन का उलटा है। चुकंदर का रंग बीटालेनों (बीटानिन) से है, और बीटालेन व एंथोसायनिन एक ही पौधे में कभी नहीं मिलते।

14. संतरे के छिलके के तेल का मुख्य घटक लिमोनीन सबसे उपयुक्त रूप से किस वर्ग में आता है?

    1. दो आइसोप्रीन इकाइयों से बना मोनोटर्पीन हाइड्रोकार्बन
    2. तीन आइसोप्रीन इकाइयों से बना सेस्क्विटर्पीन कीटोन
    3. C10 ऐल्कोहॉल व ऐसीटिक अम्ल से बना फल-गंधी एस्टर
    4. स्ट्रेकर निम्नीकरण से बना फ़ीनॉलिक ऐल्डिहाइड
    उत्तर देखें

    उत्तर: A — दो आइसोप्रीन इकाइयों से बना मोनोटर्पीन हाइड्रोकार्बन

    लिमोनीन, C₁₀H₁₆, एक चक्रीय मोनोटर्पीन है: दो C5 आइसोप्रीन इकाइयाँ और ऑक्सीजन नहीं। सेस्क्विटर्पीनों में 15 कार्बन होते हैं; ग्रेपफ़्रूट का नूटकाटोन सेस्क्विटर्पीन कीटोन है, जो खट्टे फल की सुगंध के कारण भ्रम पैदा करता है। आइसोएमिल ऐसीटेट जैसे एस्टर फल-सी सुगंध देते हैं, और स्ट्रेकर ऐल्डिहाइड तापन के दौरान अमीनो अम्लों से बनते हैं।

15. हिमीकरण से पहले सब्ज़ियों की पर्याप्त ब्लांचिंग के सूचक के रूप में सबसे सामान्यतः कौन-सा एंज़ाइम प्रयुक्त होता है?

    1. क्षारीय फ़ॉस्फ़ेटेज़, क्योंकि वह पादप ऊतक का सबसे ताप-स्थायी एंज़ाइम है
    2. पेरॉक्सिडेज़, क्योंकि वह सब्ज़ियों के सबसे ताप-स्थायी एंज़ाइमों में से एक है
    3. पॉलीफ़ीनॉल ऑक्सीडेज़, क्योंकि हिमीकृत सब्ज़ियों में केवल वही सक्रिय रहता है
    4. इनवर्टेज़, क्योंकि हिमीकृत सब्ज़ियों में फ़्लेवर-हानि का वही मुख्य कारण है
    उत्तर देखें

    उत्तर: B — पेरॉक्सिडेज़, क्योंकि वह सब्ज़ियों के सबसे ताप-स्थायी एंज़ाइमों में से एक है

    पेरॉक्सिडेज़ सब्ज़ियों के सबसे ताप-प्रतिरोधी एंज़ाइमों में से एक है और उसकी जाँच आसान है (ग्वायकॉल व H₂O₂ के साथ रंग), अतः उसका नष्ट होना दर्शाता है कि कम स्थायी एंज़ाइम भी नष्ट हो चुके हैं; मटर व फलियों हेतु कभी-कभी दुर्गंध का कारण लाइपॉक्सीजिनेज़ लिया जाता है। क्षारीय फ़ॉस्फ़ेटेज़ दूध-पाश्चरीकरण का सूचक है, इसीलिए वह भ्रामक विकल्प है। हिमीकृत सब्ज़ियों में पॉलीफ़ीनॉल ऑक्सीडेज़ अकेला सक्रिय एंज़ाइम नहीं, और इनवर्टेज़ ब्लांचिंग का सूचक नहीं है।

16. एक एंज़ाइम Km = 2.0 mM व Vmax = 120 µmol min⁻¹ के साथ मिकाएलिस–मेंटेन बलगतिकी का पालन करता है। उसकी परख [S] = 3.0 mM पर एक प्रतिस्पर्धी संदमक की उपस्थिति में की जाती है, जिसकी [I] = 4.0 µM व Ki = 2.0 µM है। उसी [S] पर असंदमित दर की तुलना में दर का प्रतिशत संदमन, एक दशमलव स्थान तक, ____ है।

    संख्यात्मक उत्तर — मान टाइप करें।

    उत्तर देखें

    उत्तर: 44.4

    असंदमित: v₀ = 120 × 3.0 ÷ (2.0 + 3.0) = 72.0। प्रतिस्पर्धी संदमन Km को (1 + [I]/Ki) = 1 + 4.0/2.0 = 3 से गुणा करता है, अतः आभासी Km = 6.0 mM और vᵢ = 120 × 3.0 ÷ (6.0 + 3.0) = 40.0। संदमन = (72.0 − 40.0) ÷ 72.0 × 100 = 44.4 %। इसे अस्पर्धी मानने पर (Vmax ÷ 3) 66.7 % आता।

17. फुहार-सुखाई अंडे की सफ़ेदी भंडारण में भूरी होकर विलेयता खो देती है, पर सुखाने से पहले ग्लूकोज़ ऑक्सीडेज़ व कैटालेज़ से उपचारित सफ़ेदी नहीं। कौन-सा भूरापन हो रहा था?

    1. एंज़ाइमी भूरापन, जिसमें पॉलीफ़ीनॉल ऑक्सीडेज़ अंडा-प्रोटीनों के टायरोसीन अवशेषों को ऑक्सीकृत करता है
    2. अल्प मुक्त ग्लूकोज़ व प्रोटीनों के अमीनो समूहों के बीच मैलार्ड भूरापन
    3. मुक्त ग्लूकोज़ का कैरामलीकरण, जिसे ग्लूकोज़ ऑक्सीडेज़ सुखाने का ताप घटाकर रोकता है
    4. ऐस्कॉर्बिक अम्ल भूरापन, क्योंकि ग्लूकोज़ ऑक्सीडेज़ विटामिन C को नष्ट करने वाली ऑक्सीजन हटाता है
    उत्तर देखें

    उत्तर: B — अल्प मुक्त ग्लूकोज़ व प्रोटीनों के अमीनो समूहों के बीच मैलार्ड भूरापन

    अंडे की सफ़ेदी में थोड़ा मुक्त ग्लूकोज़, एक अपचायी शर्करा, होता है जो चूर्ण की निम्न जल सक्रियता पर प्रोटीन के अमीनो समूहों से अभिक्रिया करता है: मैलार्ड भूरापन, विलेयता-हानि सहित। ग्लूकोज़ ऑक्सीडेज़ ग्लूकोज़ को ग्लूकोनिक अम्ल में बदल देता है (कैटालेज़ H₂O₂ हटाता है), अतः अभिक्रिया को शर्करा नहीं मिलती। सफ़ेदी में पॉलीफ़ीनॉल ऑक्सीडेज़ हेतु फ़ीनॉलिक सब्सट्रेट का भंडार नहीं है, कैरामलीकरण को भंडारण से कहीं अधिक ताप चाहिए, और सफ़ेदी में विटामिन C होता ही नहीं।

18. ताज़ा कटी सेब की फाँकों को कुछ घंटों तक भूरा होने से बचाना है। निम्नलिखित में से कौन-से उपाय भूरापन धीमा करेंगे?

    1. फाँकों को ऐस्कॉर्बिक अम्ल विलयन में डुबोना, जो o-क्विनोनों को वापस डाइफ़ीनॉलों में अपचयित करता है
    2. सिट्रिक अम्ल से डुबोने वाले विलयन का pH लगभग 3 तक घटाना
    3. ऑक्सीजन से संपर्क सीमित करने हेतु फाँकों को शर्करा-सिरप में डुबोए रखना
    4. एंज़ाइम को उसकी धातु से संतृप्त करने हेतु विलयन में थोड़ा कॉपर सल्फ़ेट मिलाना
    उत्तर देखें

    उत्तर: A — फाँकों को ऐस्कॉर्बिक अम्ल विलयन में डुबोना, जो o-क्विनोनों को वापस डाइफ़ीनॉलों में अपचयित करता है; B — सिट्रिक अम्ल से डुबोने वाले विलयन का pH लगभग 3 तक घटाना; C — ऑक्सीजन से संपर्क सीमित करने हेतु फाँकों को शर्करा-सिरप में डुबोए रखना

    पॉलीफ़ीनॉल ऑक्सीडेज़ को O₂, फ़ीनॉलिक सब्सट्रेट व उसका ताम्र-केंद्र चाहिए, और वह pH 5 से 7 के पास सबसे अच्छा काम करता है। ऐस्कॉर्बिक अम्ल क्विनोनों को बहुलकित होने से पहले अपचयित करता है (स्वयं समाप्त होने तक), सिट्रिक अम्ल pH को इष्टतम से नीचे ले जाता है व ताँबे को कीलेट करता है, और सिरप ऑक्सीजन सीमित करता है। Cu²⁺ मिलाने से एंज़ाइम निष्क्रिय नहीं होता; ताम्र आयन उलटे ऑक्सीकरण व भूरेपन को बढ़ावा देते हैं।